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Bakterieller Säureabbau, biologischer Säureabbau - BSA, bakterieller Apfelsäure-Abbau, Apfel-Milchsäure-Gärung oder malolaktische Gärung wird im Weinbau die Umwandlung von Apfelsäure in die mildere Milchsäure genannt.
Der bakterielle Säureabbau wird heute fast immer beim Rotwein eingesetzt, dort vorwiegend vor einem Ausbau im Barrique-Fass. Der bakterielle Säureabbau verhilft zu einer Verminderung der Apfelsäure, dadurch zu mehr Fülle durch Milchsäure, geringerem Schwefeldioxid-Bedarf und besserer mikrobiologische Stabilität.
Üblicherweise wird BSA beim Weisswein nicht vorgenommen. Der Grund liegt beim Verlust an Fruchtigkeit des Weins. Ausnahme bildet hier die Schweiz, wo der bakterielle Säureabbau im Weinbau immer noch üblich ist.
Der bakterielle Säureabbau wird innerhalb von ca. 40 Tagen vorgenommen.
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