Der Rat des Sommeliers PDF Drucken E-Mail

 

 

 

Der erfahrene Sommelier und Weinfachmann

 

Yves Schürmann hilft Ihnen bei der Auswahl des Weins zum Essen

 

 

Speis und Trank oder Essen und Trinken oder aber auch dinieren und geniessen. Dies ist kein in Stein gemeisselter Leitfaden, sondern es soll mehr Beispiel, Ideengeber sein für wie mit was kombiniert werden kann. Und es ist die Erfahrung aus 8 Jahren Gastronomie sowie 6 Jahren Wein-Verkauf. Aber die beste Regel ist noch immer; selber ausprobieren.

 Fotosearch_k5694572.jpgAls ich 2002 in der gehobenen Gastronomie angefangen habe zu arbeiten, wusste ich nichts über Wein. Nicht gerade nichts, aber einfach nur gerade oberflächlich. So gab es Weine aus Italien, Spanien, Frankreich. Und genauso war es dann natürlich auch nichts mit der Spezifikation der Weine aus den Regionen der aufgezählten Länder sowie deren Trauben.

Bis zu obenerwähntem Jahr war das für mich natürlich auch in Ordnung. Doch mit Einstieg als Chef de Service war das Wissen über Wein natürlich gefragt. Also kaufte ich ein Buch über all die gängigsten Rebsorten der Welt. Ich machte mir Notizen und verglich diese mit unserer Weinkarte.  

 

Doch ich bemerkte schnell, dass die Weinsprache eine eigene ist. Was ist Floral? Mineralisch? Grün? Pferdesattel? Dann wurde auch immer wieder über die Bodenbeschaffenheit sowie Lage geschrieben.

 

Das Chaos 

 

Ja was jetzt! Da ist also mehr als nur die Traube? Und dann kommt ja auch noch das Alter der Stöcke, Tiefe der Wurzel und Menge der Trauben ins Spiel. Ok, Chaos perfekt. Ich war schlicht überfordert.

Also ging es nur über das degustieren, Notizen machen  und mit anderen Weinkennern, -produzenten darüber sprechen. Wie sagt man doch so schön: Wein trinken ist am Anfang teuer.

Tja, und so fing es dann bei mir an. Hier muss ich auch sagen, dass es schon von Vorteil ist, dass ich als Kind immer draussen war. Und ich bin kein Stadtkind. Somit weiss ich, wie vier Jahreszeiten riechen. Und wir hatten einen Garten. Ein weiterer Vorteil. Somit kenne ich, wie frisches Gemüse und reife Früchte riechen. Und dann ist da natürlich auch noch, dass ich eine feine Nase habe und mir die Gerüche und Empfindungen merken kann. 

Also, und so begann ich dann zu degustieren. Und dabei merkte ich schnell, dass man richtig bluffen kann. Oder halt auch den Wein in einer „komischen“ Sprache bewerten kann. Macht schon Eindruck, wenn ein„Kenner“ daran riecht, und wie oben erwähnt, was von nassem Waldboden, Pferdesattel etc. erzählt. Nur, wer kann sich darunter was vorstellen. Ich muss ja so sprechen, dass mein Gegenüber sich was darunter vorstellen kann.

Und so habe ich für mich gelernt, und ich wende dies noch heute bei Kundenberatungen an, so zu sprechen, dass mein Gegenüber seine Sinne einsetzen muss. Denn jeder Duft, jede Note ist mit den eigenen Erfahrungen und Bildern abgelegt. Und so ist es für den Konsumenten einfacher, bei einem dunkelroten ins violette gehenden Wein nach dunklen, schwarzen Früchten zu suchen. Und mit der Zeit hat man dann den Dreh raus, wie man an einem Wein„schnuppert“ und eignet sich für sich selber auch die richtigen Begriffe an. 

Jetzt gibt es aber noch die verschiedenen Arten, wozu man Wein trinkt. Ist dies nun ein Apéro – mit oder ohne Fingerfood. Ist es zu einem Dinner, vielleicht auch Lunch. Vorspeise, Hauptgang. Oder einfach unter Freunden, parlierend. Sommer oder Winter? Hier einige Grundsätze, die sicherlich ihre Berechtigung haben. Hierzu habe ich einen Tipp, der mir jeweils sehr geholfen hat. In meinen Beratungen achte ich immer auch die Konsistenz, die Textur der Lebensmittel. So stimme ich den Wein ab. 

 

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Apéro:

Ich könnte hier natürlich ausschweifend aufzählen, was mit was zu kombinieren ist. Aber ich mache es einfach und schreibe nur, dass es darauf ankommt, ob mit oder ohne Fingerfood. Werden Häppchen gereicht, dann kann der Weisswein durchaus präsenter in der Säure sein. Denn diese regt die Magensäfte an, macht Hunger. Ist es ein Apéro ohne food, darf der Wein in der Säure bisschen zurückhaltender sein, dafür aber knackiger in der Frische mit kräftigeren Noten. 

 

Vorspeisen:

Auch hier wird grundsätzlich Weisswein getrunken. Zuerst natürlich, wegen Säure und Hunger. Und es ist sicherlich auch Tradition, gehört einfach dazu. Doch zu einem klassischen Salat mit Essig in der Sauce passt kaum ein Wein. Wirkt selten zufriedenstellend. Rotwein geht auch nicht, wirkt „blechern“. Also weg vom Salat, hin zu Gemüsesalat. Frisch zubereitet, leichtwarm. Da sieht es bereits anders aus. Auch wenn hier Essig ins Spiel kommt, so ist das Gemüse gehaltvoller, der Wein darf dies durchaus auch sein. 

Wie sieht es aus mit Suppen? – und ich spreche nicht von heissem Wasser mit Pulver darin. Richtige, dicke Masse aus püriertem Gemüse. Hier einfach die Schärfe beachten. Je schärfer die Suppe, desto süsser der Weisswein. Vielleicht nicht zu ölig in der Konsistenz des Weines. Ansonsten hat man dicke Suppe und „dicken“ Wein. Das wird viel. Oder vielleicht ein junger, leichter, frischer Rotwein? Super. 

Terrine lässt auch beides zu. Gehaltvoller Weiss- wie auch Rotwein.  

Was aber, wenn es ein bisschen gehobener ist? Wenn ein Stückchen Enten- oder Gänseleber serviert wird. Da gibt es auch den Klassiker. Nämlich restsüssen Wein. Hervorragend: Deutsche Rieslinge der Stufe Kabinett – reif, 5 Jährig - oder Spätlese bis hin zur Auslese. 

Was auch sehr angenehm ist, zu vielem passt, ist Prosecco oder Champagner. Durch die feine Perlage hat man viel weniger schnell das Völlegefühl, der nächste Tag beginnt auch leichter als wenn man die gleiche Menge Rot- oder Weisswein trinkt.

 

Hauptgang:

 

Hier gibt es zweierlei zu beachten. Einerseits wieder die Textur, Struktur des Hauptgerichtes. Und anderseits auch die Stärkebeilage sowie eventuelle Saucen. 

Gerade bei Saucen können Herausforderungen entstehen. 

Sie sind meist kräftig und können sogar das Fleisch übertönen. Hier kann durchaus eine Kompromissentscheidung gefällt werden. Aber dann einfach ausgerichtet auf die Stärkebeilage. 

Auch bei Fisch ist die Vorgehensweise gleich. Wie ist das Fleisch des Fisches? Gibt es Saucen dazu? Gebraten oder pochiert? Als Beispiel Seeteufel versus Seezunge. Persönlich stimme ich hier den Wein auf den Fisch ab. Stärkebeilage sekundär, da diese meist eh nicht allzu schwer / kräftigsind. 

Noch ein nützlicher Tipp. Eat local, drink local. Beispiel. Meeresfrüchte. Wein eines Landes wählen, welches Anschluss zum Meer hat. Klappt ganz gut. Fleisch. Welches Land ist bekannt für viel-Fleischesser. Funktioniert auch.

 

Der Weinkeller 

 

Während meiner Gastrozeit habe ich in einem Stadtzürcher-Restaurant gearbeitet, welches bekannt für den grossen Weinkeller ist. Die Spezialität des Bündner- und Fernsehkochs ist es, dass es keine Weinkarte gibt. Daher mussten die Gäste runter in den schönen, vollen Weinkeller.

Als mich der Gast gefragt hat, was ich empfehlen kann, war meine Frage jeweils: Wie fühlen sie sich heute? Der komische Blick meines Gegenübers folgte sofort. Wie meinen Sie das? Nun, ich zum Beispiel bin jedenTag durch meinen Job um Wein. Doch nicht immer ist der gleiche Wein gleich gut. Heute geöffnet finde ich ihn toll, morgen nicht mehr so. Oder auch umgekehrt.Und dies hat nicht mit dem Wein zu tun….ja, natürlich schon auch. Aber mehr mitder eigenen Verfassung. 

Daher sage ich immer. Trink wie du dich fühlst und Lust hast, dann passt es auch zum Essen. Denn auch dieses wählst du so aus.

 

 
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