Zapfen, Korken, muffiger, modriger und chemischer Geruch PDF Drucken E-Mail

Dieser Wein-Fehler zeichnet sich durch einen muffigen, modrigen und chemischen Geruch nach nassem, faulendem Holz oder Leder aus. Der Geschmack ist adstringierend und unangenehm bitter.

Chemische Stoffe gelangen über einen schadhaften Korken in den Wein. Der Fehler zeigt sich durch die mangelnde Frucht bzw. ein teilweise oder vollständig überdecktes Sorten-Bouquet des Weins und einem langen und äusserst unangenehmen Abgang.

Bei höherer Weintemperatur zeigt sich der Korkschmecker öfter. Bei Rotwein wird dieser Wein-Fehler unter Umständen nicht so stark wahrgenommen.

Die Hauptursache des «echten Korkschmeckers» wurde erstmals im Jahre 1981 durch Professor H. Tanner an der Eidgenössischen Forschungsanstalt in Wädenswil am Zürichsee (Schweiz) nachgewiesen. Es ist der chemische Stoff Trichloranisol (TCA), die genaue chemische Benennung lautet 2,4,6-Trichloranisol. Dieser Stoff entsteht durch mikrobielle Methylierung von Trichlorphenol (TCP). Mit Hilfe von Mikroorganismen (z.B. Schimmelpilzen) wird das TCP in TCA umgewandelt

Dieser Wein-Fehler kann sehr deutlich auftreten oder auch kaum wahrzunehmen sein. In Weissweinen wird 1 ng,(1 ng = 0,000000001 g) in Rotweinen 5 ng TCA per Liter als Geruchs-Schwellenwert angesehen.

Problematisch ist, dass neben Trichloranisol noch eine Reihe von ähnlichen chemischen Verbindungen bekannt sind, die ähnliche Gerüche erzeugen, so z.B. Cadine, Geosmine, Methyle, Oktane und Pyrazine mit unzähligen Sub-Varianten. Auch Fass- und Schimmelgeschmack riechen ähnlich, sind zwar auch Wein-Fehler, haben aber nichts mit dem Korkschmecker zu tun.

Schätzungen gehen davon aus, dass weltweit rund fünf Prozent aller Weinflaschen durch Korkschmecker beeinträchtigt werden. Inzwischen befassen sich verschiedene Unternehmen und Forschungsanstalten mit Lösungsversuchen. Das Wein-Institut in Geisenheim (Deutschland) entwickelte ein Verfahren, indem die Stoffwechsel-Produkte der Schimmelpilze (Anisole und Phenole) durch das Enzym Suberase inaktiviert werden. Ein anderes Projekt ist Delfin (Direct Environmental Load Focussed Inactivation). Hier werden die Schimmelpilzkeime durch Strahlung oder Erhitzung der Korkscheiben mit Mikrowellen abgetötet. Keine der Lösungen gibt allerdings eine 100 prozentige Zufriedenheit. Deshalb stellen Weinproduzenten oft auf andere, neuere Verschlussarten um, wie z.B. Drehverschluss (Schweiz), Glas-Korken, Kron-Korken, Kunststoff-Korken etc.

Von der Verschlussart kann man jedoch nicht automatisch Rückschluss auf die Weinqualität ziehen. Es gibt sehr gute Weine mit Schraubverschluss und eher schlechte mit Korken. Bei teuren Spitzenweinen wird es allerdings noch etwas dauern, bis sich die alternativen Verschlüsse durchgesetzt haben.

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